gatoazul (gatoazul) wrote,
gatoazul
gatoazul

Category:

Мороженое и его извращения

Одна либерастическая дамочка (и откуда только такие особи берутся?) рассказывала, что сейчас ничто не мешает жить по-советски и покупать советские товары. Из ее невнятного объяснения можно было понять, что они никуда не делись, а занимают какую-то нижнюю нишу ценового диапазона позора, где-то рядом с лапшой быстрого приготовления и пластмассовыми сандалиями. Чистая же публика кормится вкуснейшими рыночными продуктами.

Само это рассуждение крайне наивно и доказывает только, что дамочка совершенно не разбирается в продуктах и, наверное, не в состоянии отличить манную кашу от "кашки" из воды и кварцевого песка. Оно сводится, собственно, к тому, что все "демократическое" априори лучше "тоталитарного".

На самом деле, советские технологии производства продуктов (как и все остальные) сейчас в массе деградировали, а частью и вовсе утеряны. То же, что производится, представляет собой обычно адаптацию западных технологий производства продуктов - да-да, как раз того самого низшего ценового диапазона, продуктов для бедных. Произведенные по советским технологиям продукты, если это вообще возможно еще сделать, поскольку потребуется и ныне отсутствующее советское же с/х сырье, будут автоматически в 2-3 раза дороже нынешних и окажутся не по карману большинству населения.

В качестве примера рассмотрим вполне конкретный продукт и всем известный продукт под названием "мороженое". Для этого я предлагаю сначала просветиться, как делалось мороженое раньше, а потом мы обсудим его современное состояние.

Вниманию уважаемых читателей предлагается статья под рубрикой "Рассказы о повседневном", взятая из лучшего советского журнала "Наука и жизнь", № 8 за 1972 год. Писал ее мастер популяризации Николай Зыков. Сначала идет рассказ об истории мороженого, а потом о технологии производства.

РАССЕКРЕЧЕННЫЙ ДЕСЕРТ

Репортаж специального корреспондента журнала Н. ЗЫКОВА.



ЭКСКУРС В ИСТОРИЮ
Сорок лет назад на центральных улицах Москвы и Ленинграда появились объявления: «Только здесь вы узнаете, что такое «эскимо-пай». Тайна будет открыта».
И в один прекрасный солнечный день там, где висели объявления, появились симпатичные девушки в белом. Они продавали совершенно удивительное в то время мороженое — на палочке, чтобы было удобно держать в руке, обернутое в блестящую фольгу, а под фольгой облитое шоколадом. Это и было «эскимо-пай». «Эскимосский пирожок» — по-русски.
Поначалу новое мороженое иначе и не называлось, как «эскимо-пай». Но вскоре «пай» отпало и про него забыли. От названия осталось лишь «эскимо». Сегодня «эскимо» — популярнейший вид мороженого.
Из всех десертных блюд самое распространенное— это мороженое. И сегодня при желании каждый может приготовить его дома: рецептура и технология секрета не составляют. Но это сегодня. А еще менее ста лет назад мороженое было «секретным десертом»: кулинары строго хранили в тайне свои рецепты.
К сожалению, как это часто бывает, история не сохранила имен первых создателей мороженого. Но известно, что при дворе Александра Македонского мороженое уже существовало: это были замороженные фруктовые соки.
В семнадцатом веке мороженое появилось в Италии, затем при дворе французских королей. А в конце прошлого столетия «ледяной десерт» уже был хорошо известен и популярен в Европе.
Было время, когда за тайной мороженого охотились почти так же, как за секретом изготовления фарфора или венецианских зеркал. Об операциях по похищению мастеров фарфора и зеркал написана масса увлекательных страниц. О мороженом подобной литературы нет, но, судя по отрывочным сведениям, операции по проникновению в тайну его приготовления почти не уступали «фарфоровым», и им могут позавидовать современные детективы.
Промышленное производство мороженого началось в Америке, где предприниматели быстро сообразили, какие огромные прибыли можно получить при массовом производстве полюбившегося всем десерта. Здесь были изобретены специальные установки и целые поточные линии для производства мороженого.
В Москве промышленное производство мороженого началось в 1932 году на Хладокомбинате № 2, а затем были построены и другие фабрики. В 1938 году в строй вступила фабрика мороженого № 8. Недавно эта фабрика расширилась, была оснащена новым оборудованием и сейчас является самой крупной фабрикой мороженого в СССР.
Ежедневно здесь вырабатывается более миллиона порций «секретного десерта» — около 125 тонн.
Мороженое этой фабрики отличается особыми вкусовыми качествами, поэтому популярно не только в нашей стране, но и за рубежом: оно экспортируется в Чехословакию, Германскую Демократическую Республику, Венгрию и ряд других стран.



Рассказывает главный технолог фабрики мороженого № 8 Любовь Федоровна ПЛУЖНИКОВА.
Пожалуй, нет такого блюда, вкусовые качества которого выигрывали бы от промышленного приготовления: практически все блюда бывают вкуснее, если их готовят не на поточной линии, а порционно. Мороженое—наоборот: этот десерт от механизации процесса его приготовления только выигрывает. И если бы сегодня не существовала «промышленность мороженого», мы не могли бы иметь столько разнообразных, а главное вкусных, видов мороженого. Чем выше автоматизация и механизация производства, тем вкуснее получается мороженое.
Дело в том, что никакое домашнее приспособление не позволит точно соблюсти необходимые температурные режимы или приготовить тонкую — мелкодисперсную — эмульсию из сливочного масла и воды и разбить жиринки так, как это делают сложные машины.
Сейчас фабрика выпускает свыше пятидесяти наименований мороженого. Пятьдесят наименований — это столько же различных рецептур, а значит, и различий в технологическом процессе.
Прежде, чем раскрывать секрет производства мороженого, надо заметить, что весь ассортимент выпускаемого мороженого объединяется в четыре группы: молочное, сливочное, пломбир и фруктово-ягодное. Основное отличие групп — это количество жира и сахара. В молочных сортах мороженого содержится 3,5 процента жира и 15 процентов сахара, в сливочном — жира почти в три раза больше, а в пломбире— 15 процентов сахара и столько же жира.
Фруктово-ягодное мороженое готовится из натуральных фруктов и ягод. Молочных продуктов в своем составе не содержит.
Как и всякое производство, производство мороженого начинается с подготовки исходных продуктов: это фрукты, ягоды, сахар, молоко, сливки, яйца, сливочное масло высшего сорта.
Если взглянуть на заготовительный стол, куда из холодильника выкладывают бруски сливочного масла, в глаза бросаются аккуратные круглые дырки в каждом бруске—как в сыре: это следы работы лаборантов. Из каждой партии сливочного масла забирается «керн» — круглый столбик масла на анализ.
В специальной лаборатории каждая партия сырья обязательно проходит химический и органолептический анализ. Особо ведется бактериологический контроль сырья и готовой продукции.
Строго по рецептуре в большие ванны загружается исходное сырье, а затем механические мешалки готовят из него однородную жидкую массу. Точнее говоря, готовится эмульсия, так как приходится «смешивать» сливочное масло с водой: сливочное масло входит одним из компонентов почти во все виды молочного и сливочного мороженого, не считая пломбиров. Вот набор сырья для пломбира: молоко цельное, сливки сорокапроцентные, сливочное масло, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое обезжиренное, сахар, ванилин, вода.
Чтобы получившаяся после смешения масса не расслаивалась в процессе производства, чтобы мороженое оставалось однородным и после замораживания, в состав смеси в небольшом количестве вводятся специальные добавки — стабилизаторы. Это обычные пищевые продукты и вещества: пищевой желатин, картофельный крахмал, пшеничная мука высшего сорта и агар-агар — продукт, получаемый из водорослей.
Стабилизаторы обычно вводятся в готовую смесь в процессе пастеризации.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Как и многие пищевые продукты, масса, из которой готовится мороженое,— весьма благоприятная среда для развития микроорганизмов. Особенно быстро в ней развиваются возбудители пищевых отравлений — микробы из группы сальмонелл и стафилококки. Поэтому на фабрике исключительно точно соблюдаются санитарные правила, а масса для приготовления мороженого подвергается пастеризации, то есть выдерживается определенное время при температуре 70—80 градусов. Такая тепловая обработка, не изменяя вкусовых и прочих качеств продукта, убивает всю болезнетворную флору, которая могла случайно оказаться в массе.
ГОМОГЕНИЗАЦИЯ
Из пастеризатора горячая масса будущего мороженого подается через фильтры в гомогенизатор — аппарат, размельчающий жир.
Жидкая масса мороженого — это водно-жировая эмульсия, в которой жир находится в виде шариков диаметром двадцать и больше микрон. Эти шарики имеют свойство отстаиваться — собираться на поверхности, образуя плотный густой слой. Если же жиринки разбить, размельчить так, чтобы диаметр шарика был примерно микрона полтора-два, то отстаивания происходить не будет, и масса надолго сохранит однородность.
Под высоким давлением — 90—150 атмосфер — горячая масса прогоняется через узкие щели в гомогенизаторе, и жиринки в этот момент дробятся. Качество гомогенизации проверяется в лаборатории под микроскопом.
Гомогенизация не только предотвращает отстаивание жира, но и улучшает структуру мороженого, делает его более вкусным и легкоусвояемым.
МЯГКОЕ МОРОЖЕНОЕ
Итак, масса для приготовления мороженого доведена до кондиции: она прошла все необходимые этапы — пастеризацию, фильтрование, гомогенизацию. Но если сейчас ее попробовать, то представить себе, что из нее получается вкусное мороженое, трудно: на вкус это пока теплая сладко-жирная жижа. И если ее сейчас охладить, в мороженое она не превратится. Чтобы стать приятным десертом, масса должна насытиться микроскопическими пузырьками воздуха, иными словами, массу необходимо взбить в охлажденном состоянии, как взбивают крем для пирожных или муссы. Кстати, по-английски мороженое называется «айс-крем» — в переводе «ледяной крем».
На фабрике массу взбивают специальные аппараты — фризеры, а процесс взбивания и насыщения воздухом называется фризерованием.
На фабрике в числе прочих фризеров установлен оригинальный отечественный фризер непрерывного действия. Мешалки этого фризера вращаются со скоростью 370 оборотов в минуту и «выдают» около 150 килограммов мороженого в час. Температура его — минус 5 градусов.
На Московском хладокомбинате № 7 прошел успешно испытания фризер, который за час производит почти полтонны мороженого.
Созданы эти фризеры на Болшевском машиностроительном заводе под Москвой.
Москвичи и гости столицы могли познакомиться с работой этих фризеров и даже попробовать выходящее из них- мороженое на выставке «Холод-72» на ВДНХ.
ЗАКАЛИВАНИЕ МОРОЖЕНОГО
Мягкое мороженое нельзя долго хранить и нельзя транспортировать. А чтобы получить привычное мороженое, мягкое мороженое после расфасовки в брикеты, стаканчики или коробки проходит так называемую закалку холодом. Закалка — это выдержка в камере с температурой около 30 градусов ниже нуля. В процессе закаливания из мороженого вымораживается примерно 85 процентов воды, а температура его понижается до минус 12—14 градусов.
Когда мороженое закалится, его можно месяцами хранить в холодильнике (не домашнем!) и в рефрижераторных поездах транспортировать на большие расстояния.
СЕКРЕТ «ЭСКИМО»
«Эскимо – это особый вид мороженого. Чтобы его приготовить, созданы специальные машины.
Масса мягкого мороженого из фризера выдавливается в прямоугольные или цилиндрические металлические формы. Туда же вставляются деревянные палочки. Формы проходят через замораживающий рассол, и мягкое мороженое затвердевает. Затем формы быстро нагреваются, слой мороженого у стенок форм подтаивает, брикетик за палочки автоматически вынимается из формы и окунается в расплавленный шоколад. Тонкая шоколадная пленка быстро затвердевает, так как температура замороженного «эскимо» много ниже температуры плавления шоколада.
«Эскимо» готово — его остается лишь обернуть фольгой. Это быстро делают упаковочные автоматы.


Сначала несколько замечаний о старом мороженом. Конечно, на деле картинка была чуть менее благостной, очень много зависело от опыта и используемых продуктов. Московское мороженое было лучшим в стране, в других городах - чуть попроще. В некоторых местах, как, например, на макеевском холодильнике, делали очень неплохое развесное мороженое и совершенное отвратительное "в стаканчиках". Причина тут, очевидно, та же, что и в производстве колбасы - воровство исходных продуктов.

Теперь перейдем к мороженому демократическому. Технология его производства нам неизвестна, поскольку хладокомбинаты превратились в секретные объекты и на входе стоит амбал-охранник. Но нам вполне хватит здравого смысла и умения читать русские буквы.

Подойдя к лотку с мороженым, сразу поражаешься изобилию разноцветных оберток, от которых разбегаются глаза. Полиграфическая промышленность, несомненно, продвинулась вперед семимильными шагами. Яркую обертку никак не сравнишь с круглой наклейкой, на которой бледно был пропечатан номер ГОСТа и цена "19 коп.". Но это лирика. Обертка, даже самая красивая, увы, несъедобна. Впрочем, пригодится и она.

Посмотрим на географию. Житомир, Винница, Донецк, Днепропетровск и даже Львов, до которого километров 600. Гм-м. Вопреки тому, что написано в статье, раньше мороженое не перевозили с места на место. В каждом городе был свой хладокомбинат, его продукцией и кормились. Это не удивительно: скоропортящийся молочный продукт со сроком реализации 72 часа. Потом в нем заводятся микробы и он становится ядом.

Современное мороженое приобрело удивительное свойство не портиться неделями. Вариантов объяснений может быть два: либо после избавления от оков тоталитаризма оно стало чудесным образом противостоять бактериям, либо оно напичкано до отказа химикатами-консервантами.

Теперь обратим свой взор на содержание жиров. Цитирую еще раз тоталитарную статью:

В молочных сортах мороженого содержится 3,5 процента жира и 15 процентов сахара, в сливочном — жира почти в три раза больше, а в пломбире— 15 процентов сахара и столько же жира.

В современном "пломбире" жира меньше. Обычно 12%, то есть как в бывшем "Сливочном". Иногда, правда, попадается и 18%, и даже 22%, но простейшая дегустация тут же показывает, что это совсем не тот жир. Не молочный, а растительный, о чем ниже.

Итак, процитируем еще раз, из чего делалось мороженое раньше.

Вот набор сырья для пломбира: молоко цельное, сливки сорокапроцентные, сливочное масло, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое обезжиренное, сахар, ванилин, вода.
...
В состав смеси в небольшом количестве вводятся специальные добавки — стабилизаторы. Это обычные пищевые продукты и вещества: пищевой желатин, картофельный крахмал, пшеничная мука высшего сорта и агар-агар.


Теперь возьмем современную этикетку и аккуратно перепишем состав.

Молоко коровье, сахар-песок, масло кокосовое, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, вода питьевая, стабилизатор-эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот Е471, гуаровая камедь Е412, камедь рожкового дерева Е410, каррагинан Е407, полисорбат 80 Е 433, карбоксилметилцеллюлозы натриевая соль Е466), ароматизатор "ванилин", идентичный натуральному, сорбиновая кислота, лимонная кислота.

Итак, что мы видим? Часть коровьего молока заменена сухим, сгущенное молоко вообще не присутствует. Ванилина и того нету - вместо него какие-то "идентичные" ароматизаторы. Сливки из состава исключены, сливочное масло высшего сорта тоже. Часть молочных жиров заменена растительными - то есть по существу, маргарином. Конечно, кокосовое и пальмовое масло не в пример дешевле сливочного. Вместо нормальных стабилизаторов - крахмала и желатина - полный набор из серии "Химия и жизнь". И скромно опущены консерванты, а они там, несомненно, присутствуют.

Это похоже на советское мороженое? А чтобы найти что-то получше, вопреки тому, что думает дамочка, надо очень сильно побегать, да и то, разве что молока окажется побольше да жирность повыше, но от камеди (то есть смолы) гуарового дерева никуда не деться.

Приятного аппетита!
Subscribe

  • Ответ на загадку "Путешествия слов - 2"

    Признаюсь честно, загадка не удалась, в чем виноват я сам. Я был свято уверен, что казаками турки называют высокие сапоги, позаимствованные из…

  • Ответ на загадку "Путешествия слов"

    Изба - догадаться несложно. Когда выпал полугласный ъ, из "истбы" "изба" получается весьма естественно. А вот заранее…

  • Рукопожатие крепкое

    Посмотрел чуть нынешнее послание Путина кому-то там. From me to you, так сказать. Все та же унылая многолетняя жвачка ни о чем, только на этот раз…

Comments for this post were disabled by the author

  • Ответ на загадку "Путешествия слов - 2"

    Признаюсь честно, загадка не удалась, в чем виноват я сам. Я был свято уверен, что казаками турки называют высокие сапоги, позаимствованные из…

  • Ответ на загадку "Путешествия слов"

    Изба - догадаться несложно. Когда выпал полугласный ъ, из "истбы" "изба" получается весьма естественно. А вот заранее…

  • Рукопожатие крепкое

    Посмотрел чуть нынешнее послание Путина кому-то там. From me to you, так сказать. Все та же унылая многолетняя жвачка ни о чем, только на этот раз…