gatoazul (gatoazul) wrote,
gatoazul
gatoazul

Category:

Мороженое и его извращения

Одна либерастическая дамочка (и откуда только такие особи берутся?) рассказывала, что сейчас ничто не мешает жить по-советски и покупать советские товары. Из ее невнятного объяснения можно было понять, что они никуда не делись, а занимают какую-то нижнюю нишу ценового диапазона позора, где-то рядом с лапшой быстрого приготовления и пластмассовыми сандалиями. Чистая же публика кормится вкуснейшими рыночными продуктами.

Само это рассуждение крайне наивно и доказывает только, что дамочка совершенно не разбирается в продуктах и, наверное, не в состоянии отличить манную кашу от "кашки" из воды и кварцевого песка. Оно сводится, собственно, к тому, что все "демократическое" априори лучше "тоталитарного".

На самом деле, советские технологии производства продуктов (как и все остальные) сейчас в массе деградировали, а частью и вовсе утеряны. То же, что производится, представляет собой обычно адаптацию западных технологий производства продуктов - да-да, как раз того самого низшего ценового диапазона, продуктов для бедных. Произведенные по советским технологиям продукты, если это вообще возможно еще сделать, поскольку потребуется и ныне отсутствующее советское же с/х сырье, будут автоматически в 2-3 раза дороже нынешних и окажутся не по карману большинству населения.

В качестве примера рассмотрим вполне конкретный продукт и всем известный продукт под названием "мороженое". Для этого я предлагаю сначала просветиться, как делалось мороженое раньше, а потом мы обсудим его современное состояние.

Вниманию уважаемых читателей предлагается статья под рубрикой "Рассказы о повседневном", взятая из лучшего советского журнала "Наука и жизнь", № 8 за 1972 год. Писал ее мастер популяризации Николай Зыков. Сначала идет рассказ об истории мороженого, а потом о технологии производства.

РАССЕКРЕЧЕННЫЙ ДЕСЕРТ

Репортаж специального корреспондента журнала Н. ЗЫКОВА.



ЭКСКУРС В ИСТОРИЮ
Сорок лет назад на центральных улицах Москвы и Ленинграда появились объявления: «Только здесь вы узнаете, что такое «эскимо-пай». Тайна будет открыта».
И в один прекрасный солнечный день там, где висели объявления, появились симпатичные девушки в белом. Они продавали совершенно удивительное в то время мороженое — на палочке, чтобы было удобно держать в руке, обернутое в блестящую фольгу, а под фольгой облитое шоколадом. Это и было «эскимо-пай». «Эскимосский пирожок» — по-русски.
Поначалу новое мороженое иначе и не называлось, как «эскимо-пай». Но вскоре «пай» отпало и про него забыли. От названия осталось лишь «эскимо». Сегодня «эскимо» — популярнейший вид мороженого.
Из всех десертных блюд самое распространенное— это мороженое. И сегодня при желании каждый может приготовить его дома: рецептура и технология секрета не составляют. Но это сегодня. А еще менее ста лет назад мороженое было «секретным десертом»: кулинары строго хранили в тайне свои рецепты.
К сожалению, как это часто бывает, история не сохранила имен первых создателей мороженого. Но известно, что при дворе Александра Македонского мороженое уже существовало: это были замороженные фруктовые соки.
В семнадцатом веке мороженое появилось в Италии, затем при дворе французских королей. А в конце прошлого столетия «ледяной десерт» уже был хорошо известен и популярен в Европе.
Было время, когда за тайной мороженого охотились почти так же, как за секретом изготовления фарфора или венецианских зеркал. Об операциях по похищению мастеров фарфора и зеркал написана масса увлекательных страниц. О мороженом подобной литературы нет, но, судя по отрывочным сведениям, операции по проникновению в тайну его приготовления почти не уступали «фарфоровым», и им могут позавидовать современные детективы.
Промышленное производство мороженого началось в Америке, где предприниматели быстро сообразили, какие огромные прибыли можно получить при массовом производстве полюбившегося всем десерта. Здесь были изобретены специальные установки и целые поточные линии для производства мороженого.
В Москве промышленное производство мороженого началось в 1932 году на Хладокомбинате № 2, а затем были построены и другие фабрики. В 1938 году в строй вступила фабрика мороженого № 8. Недавно эта фабрика расширилась, была оснащена новым оборудованием и сейчас является самой крупной фабрикой мороженого в СССР.
Ежедневно здесь вырабатывается более миллиона порций «секретного десерта» — около 125 тонн.
Мороженое этой фабрики отличается особыми вкусовыми качествами, поэтому популярно не только в нашей стране, но и за рубежом: оно экспортируется в Чехословакию, Германскую Демократическую Республику, Венгрию и ряд других стран.



Рассказывает главный технолог фабрики мороженого № 8 Любовь Федоровна ПЛУЖНИКОВА.
Пожалуй, нет такого блюда, вкусовые качества которого выигрывали бы от промышленного приготовления: практически все блюда бывают вкуснее, если их готовят не на поточной линии, а порционно. Мороженое—наоборот: этот десерт от механизации процесса его приготовления только выигрывает. И если бы сегодня не существовала «промышленность мороженого», мы не могли бы иметь столько разнообразных, а главное вкусных, видов мороженого. Чем выше автоматизация и механизация производства, тем вкуснее получается мороженое.
Дело в том, что никакое домашнее приспособление не позволит точно соблюсти необходимые температурные режимы или приготовить тонкую — мелкодисперсную — эмульсию из сливочного масла и воды и разбить жиринки так, как это делают сложные машины.
Сейчас фабрика выпускает свыше пятидесяти наименований мороженого. Пятьдесят наименований — это столько же различных рецептур, а значит, и различий в технологическом процессе.
Прежде, чем раскрывать секрет производства мороженого, надо заметить, что весь ассортимент выпускаемого мороженого объединяется в четыре группы: молочное, сливочное, пломбир и фруктово-ягодное. Основное отличие групп — это количество жира и сахара. В молочных сортах мороженого содержится 3,5 процента жира и 15 процентов сахара, в сливочном — жира почти в три раза больше, а в пломбире— 15 процентов сахара и столько же жира.
Фруктово-ягодное мороженое готовится из натуральных фруктов и ягод. Молочных продуктов в своем составе не содержит.
Как и всякое производство, производство мороженого начинается с подготовки исходных продуктов: это фрукты, ягоды, сахар, молоко, сливки, яйца, сливочное масло высшего сорта.
Если взглянуть на заготовительный стол, куда из холодильника выкладывают бруски сливочного масла, в глаза бросаются аккуратные круглые дырки в каждом бруске—как в сыре: это следы работы лаборантов. Из каждой партии сливочного масла забирается «керн» — круглый столбик масла на анализ.
В специальной лаборатории каждая партия сырья обязательно проходит химический и органолептический анализ. Особо ведется бактериологический контроль сырья и готовой продукции.
Строго по рецептуре в большие ванны загружается исходное сырье, а затем механические мешалки готовят из него однородную жидкую массу. Точнее говоря, готовится эмульсия, так как приходится «смешивать» сливочное масло с водой: сливочное масло входит одним из компонентов почти во все виды молочного и сливочного мороженого, не считая пломбиров. Вот набор сырья для пломбира: молоко цельное, сливки сорокапроцентные, сливочное масло, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое обезжиренное, сахар, ванилин, вода.
Чтобы получившаяся после смешения масса не расслаивалась в процессе производства, чтобы мороженое оставалось однородным и после замораживания, в состав смеси в небольшом количестве вводятся специальные добавки — стабилизаторы. Это обычные пищевые продукты и вещества: пищевой желатин, картофельный крахмал, пшеничная мука высшего сорта и агар-агар — продукт, получаемый из водорослей.
Стабилизаторы обычно вводятся в готовую смесь в процессе пастеризации.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Как и многие пищевые продукты, масса, из которой готовится мороженое,— весьма благоприятная среда для развития микроорганизмов. Особенно быстро в ней развиваются возбудители пищевых отравлений — микробы из группы сальмонелл и стафилококки. Поэтому на фабрике исключительно точно соблюдаются санитарные правила, а масса для приготовления мороженого подвергается пастеризации, то есть выдерживается определенное время при температуре 70—80 градусов. Такая тепловая обработка, не изменяя вкусовых и прочих качеств продукта, убивает всю болезнетворную флору, которая могла случайно оказаться в массе.
ГОМОГЕНИЗАЦИЯ
Из пастеризатора горячая масса будущего мороженого подается через фильтры в гомогенизатор — аппарат, размельчающий жир.
Жидкая масса мороженого — это водно-жировая эмульсия, в которой жир находится в виде шариков диаметром двадцать и больше микрон. Эти шарики имеют свойство отстаиваться — собираться на поверхности, образуя плотный густой слой. Если же жиринки разбить, размельчить так, чтобы диаметр шарика был примерно микрона полтора-два, то отстаивания происходить не будет, и масса надолго сохранит однородность.
Под высоким давлением — 90—150 атмосфер — горячая масса прогоняется через узкие щели в гомогенизаторе, и жиринки в этот момент дробятся. Качество гомогенизации проверяется в лаборатории под микроскопом.
Гомогенизация не только предотвращает отстаивание жира, но и улучшает структуру мороженого, делает его более вкусным и легкоусвояемым.
МЯГКОЕ МОРОЖЕНОЕ
Итак, масса для приготовления мороженого доведена до кондиции: она прошла все необходимые этапы — пастеризацию, фильтрование, гомогенизацию. Но если сейчас ее попробовать, то представить себе, что из нее получается вкусное мороженое, трудно: на вкус это пока теплая сладко-жирная жижа. И если ее сейчас охладить, в мороженое она не превратится. Чтобы стать приятным десертом, масса должна насытиться микроскопическими пузырьками воздуха, иными словами, массу необходимо взбить в охлажденном состоянии, как взбивают крем для пирожных или муссы. Кстати, по-английски мороженое называется «айс-крем» — в переводе «ледяной крем».
На фабрике массу взбивают специальные аппараты — фризеры, а процесс взбивания и насыщения воздухом называется фризерованием.
На фабрике в числе прочих фризеров установлен оригинальный отечественный фризер непрерывного действия. Мешалки этого фризера вращаются со скоростью 370 оборотов в минуту и «выдают» около 150 килограммов мороженого в час. Температура его — минус 5 градусов.
На Московском хладокомбинате № 7 прошел успешно испытания фризер, который за час производит почти полтонны мороженого.
Созданы эти фризеры на Болшевском машиностроительном заводе под Москвой.
Москвичи и гости столицы могли познакомиться с работой этих фризеров и даже попробовать выходящее из них- мороженое на выставке «Холод-72» на ВДНХ.
ЗАКАЛИВАНИЕ МОРОЖЕНОГО
Мягкое мороженое нельзя долго хранить и нельзя транспортировать. А чтобы получить привычное мороженое, мягкое мороженое после расфасовки в брикеты, стаканчики или коробки проходит так называемую закалку холодом. Закалка — это выдержка в камере с температурой около 30 градусов ниже нуля. В процессе закаливания из мороженого вымораживается примерно 85 процентов воды, а температура его понижается до минус 12—14 градусов.
Когда мороженое закалится, его можно месяцами хранить в холодильнике (не домашнем!) и в рефрижераторных поездах транспортировать на большие расстояния.
СЕКРЕТ «ЭСКИМО»
«Эскимо – это особый вид мороженого. Чтобы его приготовить, созданы специальные машины.
Масса мягкого мороженого из фризера выдавливается в прямоугольные или цилиндрические металлические формы. Туда же вставляются деревянные палочки. Формы проходят через замораживающий рассол, и мягкое мороженое затвердевает. Затем формы быстро нагреваются, слой мороженого у стенок форм подтаивает, брикетик за палочки автоматически вынимается из формы и окунается в расплавленный шоколад. Тонкая шоколадная пленка быстро затвердевает, так как температура замороженного «эскимо» много ниже температуры плавления шоколада.
«Эскимо» готово — его остается лишь обернуть фольгой. Это быстро делают упаковочные автоматы.


Сначала несколько замечаний о старом мороженом. Конечно, на деле картинка была чуть менее благостной, очень много зависело от опыта и используемых продуктов. Московское мороженое было лучшим в стране, в других городах - чуть попроще. В некоторых местах, как, например, на макеевском холодильнике, делали очень неплохое развесное мороженое и совершенное отвратительное "в стаканчиках". Причина тут, очевидно, та же, что и в производстве колбасы - воровство исходных продуктов.

Теперь перейдем к мороженому демократическому. Технология его производства нам неизвестна, поскольку хладокомбинаты превратились в секретные объекты и на входе стоит амбал-охранник. Но нам вполне хватит здравого смысла и умения читать русские буквы.

Подойдя к лотку с мороженым, сразу поражаешься изобилию разноцветных оберток, от которых разбегаются глаза. Полиграфическая промышленность, несомненно, продвинулась вперед семимильными шагами. Яркую обертку никак не сравнишь с круглой наклейкой, на которой бледно был пропечатан номер ГОСТа и цена "19 коп.". Но это лирика. Обертка, даже самая красивая, увы, несъедобна. Впрочем, пригодится и она.

Посмотрим на географию. Житомир, Винница, Донецк, Днепропетровск и даже Львов, до которого километров 600. Гм-м. Вопреки тому, что написано в статье, раньше мороженое не перевозили с места на место. В каждом городе был свой хладокомбинат, его продукцией и кормились. Это не удивительно: скоропортящийся молочный продукт со сроком реализации 72 часа. Потом в нем заводятся микробы и он становится ядом.

Современное мороженое приобрело удивительное свойство не портиться неделями. Вариантов объяснений может быть два: либо после избавления от оков тоталитаризма оно стало чудесным образом противостоять бактериям, либо оно напичкано до отказа химикатами-консервантами.

Теперь обратим свой взор на содержание жиров. Цитирую еще раз тоталитарную статью:

В молочных сортах мороженого содержится 3,5 процента жира и 15 процентов сахара, в сливочном — жира почти в три раза больше, а в пломбире— 15 процентов сахара и столько же жира.

В современном "пломбире" жира меньше. Обычно 12%, то есть как в бывшем "Сливочном". Иногда, правда, попадается и 18%, и даже 22%, но простейшая дегустация тут же показывает, что это совсем не тот жир. Не молочный, а растительный, о чем ниже.

Итак, процитируем еще раз, из чего делалось мороженое раньше.

Вот набор сырья для пломбира: молоко цельное, сливки сорокапроцентные, сливочное масло, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое обезжиренное, сахар, ванилин, вода.
...
В состав смеси в небольшом количестве вводятся специальные добавки — стабилизаторы. Это обычные пищевые продукты и вещества: пищевой желатин, картофельный крахмал, пшеничная мука высшего сорта и агар-агар.


Теперь возьмем современную этикетку и аккуратно перепишем состав.

Молоко коровье, сахар-песок, масло кокосовое, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, вода питьевая, стабилизатор-эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот Е471, гуаровая камедь Е412, камедь рожкового дерева Е410, каррагинан Е407, полисорбат 80 Е 433, карбоксилметилцеллюлозы натриевая соль Е466), ароматизатор "ванилин", идентичный натуральному, сорбиновая кислота, лимонная кислота.

Итак, что мы видим? Часть коровьего молока заменена сухим, сгущенное молоко вообще не присутствует. Ванилина и того нету - вместо него какие-то "идентичные" ароматизаторы. Сливки из состава исключены, сливочное масло высшего сорта тоже. Часть молочных жиров заменена растительными - то есть по существу, маргарином. Конечно, кокосовое и пальмовое масло не в пример дешевле сливочного. Вместо нормальных стабилизаторов - крахмала и желатина - полный набор из серии "Химия и жизнь". И скромно опущены консерванты, а они там, несомненно, присутствуют.

Это похоже на советское мороженое? А чтобы найти что-то получше, вопреки тому, что думает дамочка, надо очень сильно побегать, да и то, разве что молока окажется побольше да жирность повыше, но от камеди (то есть смолы) гуарового дерева никуда не деться.

Приятного аппетита!
Subscribe

Comments for this post were disabled by the author